Gepocheerde zalm met gegrilde asperges en oesterzwam-hollandaise

Voor 4 personen:

• 1 liter oesterzwammen bouillon

• 4 zalmmoten (op kamer temperatuur)

• 200 gr (groene) asperges

• 4 eidooiers

• 200 gr roomboter

• Sap van 2 citroenen

• Enkele druppels worcestersaus

• 1 snufje suiker

• 1 bosje citroenmelisse

• Verse gemalen zout en peper

 

Voorbereiding:

1. Maak oesterzwam bouillon.

2. Schil de asperges en snij de houterige achterkant weg. Doe de schillen en achterkantjes bij de oesterzwam bouillon voor en breng deze tot het kookpunt. Laat dit 15 minuten rustig koken.

3. Hak de citroenmelisse fijn.

4. Maak de boter lauwwarm in een steelpan op een laag vuur.

 

Bereiding:

1. Verwijder de asperge schillen en achterkanten uit de bouillon en breng de bouillon tot onder het kookpunt. Hou een half kopje bouillon appart.

2. Voeg de zalmmoten met een schuimspaan toe aan de bouillon en laat 8-10 minuten pocheren.

3. Verwarm een grillpan op hoog vuur.

4. Snij de dikke asperges doormidden en leg ze op de gril. Besmeer ze met een beetje olijfolie. Gril de asperges voor 8-10 minuten en draai ze continue.

 

Bereiding hollandaisesaus:

1. Meng de eidooiers, half kopje bouillon, citroensap en worcestersaus in een kom. Warm deze kom au-bain-marie en klop het geheel tot schuim. 

2. Breng het geheel op smaak met zout, peper en suiker.

3. Roer de lauwwarme boter druppelsgewijs door de saus.

 

Serveren:

1. Leg de gepocheerde zalm op het bord met daarop de gegrilde asperges.

2. Doe het schuim over de asperge en garneer tot slot met citroenmelisse.

 

 

<< Terug naar het recepten overzicht