Even lekker zwammen over bier
Zwamburg is een duurzame kwekerij en tegen voedselverspilling. De steeltjes van de oesterzwammen zijn niet zo geliefd bij onze klanten en werden daarom vaak weggegooid. Ook al weten de creatieve chefs hier ook wel raad meer door er een bouillon van te trekken of te drogen en daarna tot poeder te malen. De steeltjes zijn eetbaar maar redelijk taai. Maar ten opzichte van de hoed van de paddenstoel bevatten ze veel umami en een vezelachtige structuur. Inmiddels hebben wij meerdere doeleinde voor deze steeltjes ontwikkeld waardoor ze nauwelijks worden weggegooid.
Samen met de naast gelegen bierbrouwerij hebben wij een oesterzwammen bier ontwikkeld. Online zijn er meerdere recepten van oesterzwammen bier te vinden, maar dan hoofdzakelijk gemaakt van de hoed van de paddenstoel. Door een speciale techniek te hebben bedacht onttrekken we het vocht uit de steeltje van de oesterzwammen. Dit vocht is niet zoet, zuur, zout of bitter, maar bevat de vijfde smaak, oftewel Umami. Dit is een natuurlijke smaakversterker. Het vocht wordt samen met de steeltje en hop in de laatste stap van het bierbrouwproces toegevoegd. Hierdoor gaat het bier dus niet naar oesterzwammen smaken, maar krijgt het wel een diepere en vollere smaak die langer in de mond zal blijven hangen.
Maar dat is één deel van het duurzame bier. Het andere deel zorgt ervoor dat dit bier dubbel duurzaam wordt. Op exact 130 meter van onze kwekerij staat de energie neutrale en hoogst gelegen bierbrouwerij van Nederland in de watertoren De Reusch. Hier worden alle bieren en frisdranken gebrouwen met ingrediënten die van binnen een straal van 50km komen. Hierdoor worden de voedselkilometers beperkt en bespaar je enorm veel CO2. Tot slot zorgt de bierbrouwer van deze duurzame brouwerij ook ervoor dat zijn reststromen, de bierbostel, wordt ingezet als veevoer in de koeien boerderij Haredale op 600m afstand in vogelvlucht.
Deze methode kan eigenlijk in ieder soort bier worden toegepast. Van “porter” tot “IPA”, wij hebben dit dan ook uitvoerig getest met verschillende soorten bier. Maar wat past er nou het beste bij paddenstoelen of dan wel de oesterzwam? Wij zijn uitgekomen bij een kastanjebruine Abbey Style Dubbel. Dit licht moutige bier heeft een karamelzoete smaak en fruitige, hoppige toetsen. Door de oesterzwammen hieraan toe te voegen krijgt dit bier een extra dimensie met mogelijk hergisting op de fles.
Samengevat zorgen de lokale grondstoffen en productieproces, het verminderen van reststromen, het lokaal verwerken van reststromen en het energie neutraal brouwen voor dit Dubbel Duurzame Oesterzwammen bier.
Alcohol percentage: 6,6%
Unieke in Nederland en beperkte oplage.
Gebotteld en gebrouwen door: De Reusch in Schimmert
Verkrijgbaar in de Zwamshop of boerderijwinkel in Schimmert als 4-pack of los flesje. Klik hier